Bevor die Spargelsaison zu Ende geht – laut dem Gemüsehändler soll es am nächsten Mittwoch soweit sein –, wollte ich ein neues Spargelgericht ausprobieren. Nichts gegen die Spargel mit Hollandaise von meiner Schwiegermama. Ich liebe sie: meine Schwiegermama und die Spargel! Es sollte nun aber etwas Peruanisches sein. Beim Suchen und Stöbern bin ich auf die wunderbare

Chakalls buntes Buch mit peruanischen Rezepten

Chakalls heiteres Buch mit wunderbaren Ideen

Idee des argentinischen Kochs Chakall gestoßen. In seinem Berliner Restaurant Sudaka kocht er ceviche de esparragos, also die vegane Version eines Ceviches: Spargel anstelle von Fisch.

Ich kannte bisher nur Ceviche aus Champingnons. Und dann nur aus meiner Kindheit, in den Zeiten der Cholera Anfang der 1990er Jahren, weil jeder Angst hatte, dass das Fischfleisch zu schnell verderben könnte. Nach der Beseitigung der Epidemie, wollte niemand mehr von einem vegetarischen Ceviche hören. Aber nun hat sich auch in Peru vieles geändert. Es muss nicht immer Fleisch sein! Die Idee mit dem Spargel fand ich großartig, denn ich liebe die Saisonalität der deutschen Speisekarte mit Erdbeeren, Spargel, frühen Kartoffeln, Radieschen… Für mich ist es der pure Ausdruck deutscher Lebensfreude. Das mache ich Jahr für Jahr so gerne mit!

Rezept für ceviche de esparragos – Ceviche aus Spargel

Zutaten (4 Portionen)Zutaten ceviche de esparragos

500 g Spargel
½ mittelgroße rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Korianderzweige
2 Limetten
1/2 Peperoni und ½ rote Paprika als Ersatz für Rocoto-Chili
1 cm großes Ingwerstück
3-4 EL Olivenöl
1 TL Salz
Pfeffer
Optional als Beilage:
1 große Süßkartoffel
gerösteter Cancha-Mais

Tipp: für die besondere peruanische Schärfe in Ceviche ist Limo-Chili eine wichtige Zutat. Er ist aber nur sehr schwer in Deutschland zu besorgen. Ich habe kürzlich die „Oops Chili Sauce“ mit Limo-Chili ausprobiert. Die Soße schmeckt fruchtig und es reicht mit einer guten Messerspitze, damit das Gericht ganz wie in Peru schmeckt. Bei Bezugsquellen findet ihr den Zulieferer.

Zubereitung

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen und die Enden für 20 Minuten zum Kochen bringen. Die geschälten Spargel solange in ein Gefäß mit Wasser und ein paar Limettensafttropfen stellen. Zwiebel sehr fein in Streifen schneiden. Knoblauch, Ingwer und Korianderblätter sehr fein hacken. Peperoni und Paprika in sehr kleine Stücke schneiden. Saft der Limetten auspressen.
Die Spargelreste nach der Kochzeit noch ein paar Minuten im Wasser ruhen lassen, dann das Kochwasser abschütten und in einem Gefäß auffangen. Die Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden und zwar in diagonale Schnittrictung.  und mit dem Kochwasser der Spargelreste auf mittlerer Hitze für 5 Minuten kochen. Danach 3-4 EL vom Sud auffangen. Spargel kalt werden lassen.  
Mit dem Öl, dem Saft der Limetten und dem Sud eine Marinade anrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelstücke zusammen mit allen übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Marinade übergießen.

Ich mag das Ceviche am meisten, wenn es etwa 1 Stunde durchgezogen hat.  Mit einer gekochten und in kleine Stücke geschnittenen Süßkartoffel servieren. Oder mit geröstetem Cancha-Mais genießen.

Fotos der Zubereitung: ceviche de esparragos